La cocina de las Viñas no es un arte de la abundancia, sino un reflejo directo del paisaje, del riguroso ciclo de las estaciones y del histórico aislamiento de su comunidad. La estacionalidad y la escasez dictaba una dieta funcional, donde cada comida era una herramienta calculada para el trabajo. Cada ingrediente y cada técnica de preparación están intrínsecamente ligados a los recursos que la sierra ofrecía y a la necesidad de subsistir en un medio exigente.

Así, las recetas que presentamos a continuación no son meras instrucciones para la elaboración de platos, sino el testimonio tangible de un modo de vida transmitido de generación en generación, que combinaba la sencillez de la materia prima con la sabiduría de la tradición. Esta gastronomía es un reflejo directo de su entorno, su aislamiento, su ciclo de trabajo y su economía de subsistencia. La cocina, robusta y estacional, se nutría de los productos de la tierra, la caza (conejo, zorzales) y la matanza del cerdo, constituyendo un punto de encuentro entre la cultura serrana y la influencia de la cercana Andújar.

Platos de verano

Ajo blanco: En un «tazón basto de los de Bailén«, se trabajaba una masa con la harina de habas, ajo, aceite, un toque de vinagre y sal. Con la ayuda de la machaca de un mortero, se iba añadiendo agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Este plato no solo demuestra una brillante adaptación al entorno, sino que revela la enorme diversidad regional que se esconde tras platos con un mismo nombre. Cuando pensamos en ajo blanco, la almendra molida se presenta como el ingrediente estrella. Sin embargo, en la Sierra de Andújar, el ajo blanco se elaboraba con harina de habas, un ingrediente mucho más accesible y humilde.

Ajo cucón: Un plato espeso originario de La Solana del Pino y del Hoyo (Ciudad Real), hecho con tocino frito, harina tostada en su grasa y agua. Se fríe tocinillo, se tuesta harina en esa misma grasa con los torreznos, se añade agua y se espesa.

Pipirrana: Una ensalada fría de huevo cocido, cebolla, bacalao asado, agua y vinagre.

Guisos de carne

Carne rete: Guiso antiguo del campo en el que se prepara una salsa friendo ajos; en ese aceite se fríe harina (o pan rallado). Se le agregan los ajos fritos machacados con orégano, un poco de vinagre y pimentón para dar color. Se cuecen rebanadas de pan frito en esta salsa durante unos cinco minutos.

Conejo en guilindorro: Se fríe el conejo. Se prepara una salsa con ajo y orégano machacados, pan rallado «mareado«, pimentón y una «chispa» de vinagre.

Guiso de carne y patatas: En la versión urbana, se rehoga la carne de ternera con abundante cebolla, ajo machacado con perejil, laurel y vinagre o tomate rallado con vino blanco. Una vez tierna la carne, se retira, se pasa la salsa por un pasapurés y se cuecen patatas en ella, añadiendo la carne al final. En Las Viñas, se preparaba con choto o pollo.

Guiso de zorzales: Los zorzales se pasan por aceite. Se elabora una salsa con ajos fritos, perejil, sal, y almendra frita, todo machacado. Se guisan los zorzales en una cacerola con la salsa, una hoja de laurel, una taza de vino blanco y agua caliente hasta que estén tiernos.

Dulces, postres y aperitivos

Buñuelos de viento: Se mezclan 6 huevos, 6 «cascarones» de aceite frito, 3 de agua, bicarbonato y harina candeal hasta obtener una masa con la que se pueda «escribir«. Se fríen y se rebozan en azúcar y canela.

Gachas: Típicas para el día de Todos los Santos. Se desahúma el aceite, se fríe matalahúva, se añade harina y se tuesta ligeramente. Se agrega agua moviendo constantemente para evitar grumos, se añade azúcar o miel y se cuece. Se sirve en una fuente sobre tostones (pan frito) y con más azúcar por encima.

Hornazos: Se elaboraban para la romería de la Virgen de la Cabeza. Se amasan dos kilos de masa de pan con medio litro de aceite desahumado, un cuarto de kilo de ajonjolí y tres cuartos de kilo de azúcar. Se forma una torta redonda, se coloca un huevo duro en el centro, se cruzan tiras de la misma masa sobre él y se hornea.

Roscos de yema: Se mezclan kilo y medio de manteca, un kilo menos un cuarterón de azúcar, doce yemas, tres kilos de harina candeal, raspadura de limón, vino de Montilla y canela. La masa se forma en roscos y se hornean tras pincelarlos con clara y azúcar.

Panezuelos: Se comían los viernes de Cuaresma y en Semana Santa. En Andújar, se baten huevos y se mezclan con ajo, perejil y pan rallado machacados, y sal. Se fríen porciones de esta masa. Se pueden comer envueltos en azúcar o en salsa (con aceite de la fritura, harina tostada, agua, laurel y una yema batida con limón). En Las Viñas, después de fritos, se hierven en leche con canela y azúcar, quedando muy tiernos, similar al arroz con leche.

Tortilla de miel: Se hace una masa con harina, sal y bicarbonato. Se aplasta con una caña o botella, se corta y se fríe en una sartén. Se sirve con miel por encima.

Aguardiente: Se colocan uvas en un bote de boca ancha y se cubren completamente con aguardiente. Se deja macerar durante uno o dos años. Las uvas se comen y el líquido se bebe. Se considera un remedio para el dolor de barriga.

Fritos y acompañamientos

Berenjenas Fritas: Se corta la berenjena en rodajas, se deja en agua con sal un par de horas, se escurre, se «emborriza» o se pasan por huevo y se fríen en aceite fuerte hasta dorar.

Frito de Cuarrécano: Se corta el cuarrécano en trozos muy finos. Se pone en una cacerola con un poco de agua, moviendo y picando constantemente con una rasera. Se le añade un aliño de ajo crudo, orégano, vinagre, pimentón y sal, junto con aceite «desahumado«, hasta que se consuma el agua y quede tierno.

Guiso de Habas Fritas con Cebolleta: Se ponen en una cacerola habas tiernas, cebolleta muy picada, sal y aceite. Se cocinan a fuego lento hasta que estén tiernas. Como opción se pueden cuajar con huevo revuelto o hacer en tortilla.

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Los platos y costumbres aquí recogidos son un testimonio invaluable de una forma de vida de resistencia, ingeniosa y profundamente apegada a la tierra de Sierra Morena. Representan la sabiduría acumulada por generaciones de viñeros que supieron transformar la escasez en sustento y el trabajo comunal en celebración. La comida se revela así como un poderoso vehículo para la memoria, un puente que conecta a las nuevas generaciones con las vidas, los esfuerzos y las alegrías de sus antepasados, una forma de existencia que se reveló extremadamente frágil ante los cambios socioeconómicos del siglo XX, como la construcción de la carretera y la modernización del campo. Por eso, cada receta de migas, cada hornazo de romería, cada guiso de zorzales, es un fragmento de una historia que merece ser contada y, sobre todo, recordada.