Flamenquin

Abierta en 1902, Panadería Listones es como conocemos al negocio más antiguo de Andújar. Desde su apertura han pasado cuatro generaciones al frente del obrador: Manuel Carmona Palomino, Manuel Carmona Morales, Manuel Carmona Bolso y Manuel Carmona Cortes, quien en la actualidad regenta la panadería ayudado por sus hermanos Francisco y Antonio.

El obrador abrió sus puertas en el Nº 26 de la calle Colladas, donde en sus inicios se cocía el pan en un horno de origen árabe. Ya en la segunda generación, se instaló un horno de leña rotativo maestro. Manuel Carmona Cortes, que había comenzado trabajando a los 19 años en Planet, se quedó con el negocio familiar y lo trasladó a la panadería que él mismo había adquirido años antes en la calle Vendederas 27.

“El despacho que tenemos ahora en la Calle Vendederas y el obrador lo tenía un hombre que se jubiló y yo me lo quedé, entonces al mismo tiempo mi padre, que había recibido la panadería de mi abuelo y este antes de mi bisabuelo, llevaba su panadería en Colladas y yo esta en Vendederas. Después mi padre tuvo que cerrar la panadería y entonces yo me la quedé y lo traslade todo a Vendederas”

En el último año, ante la necesidad de un espacio más amplio para poder abastecer a su clientela, se ha trasladado el obrador de Vendederas al Polígono del Guadalquivir, mantenido el despacho en Vendederas, que permite que sus clientes de toda la vida y los nuevos sigan teniendo cerca un punto de venta de pan.

“Hubo un boom con el pan industrial porque es más barato, pero yo me estoy dando cuenta que mucha gente está volviendo al pan tradicional porque se está dando cuenta de que el pan industrial o precocido es malo. El pan industrial ya no es que te guste más o te guste menos, es que es un pan que tiene muchas intolerancias porque lleva muchas cosas, como grasa o leche en polvo, pero el pan natural no lleva nada de eso”.

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Con su trabajo, nuestros protagonistas no solo ofrecen diariamente a la población de Andújar el alimento básico de millones de familias durante siglos, sino que también se esfuerza en transmitir a la sociedad actual los beneficios del pan artesanal para la salud.

“Hoy en día el pan está muy criminalizado por culpa del industrial, incluso los médicos no están informados, se cataloga todo el pan dentro del mismo género. Por ejemplo, si te sale intolerancia a la lactosa te dicen que no comas pan, pero el pan artesano no lleva lactosa, o te sacan colesterol y de te dicen no comas pan, pero es que el pan artesano no lleva grasa. Incluso un diabético puede comer pan artesanal en dosis pequeñas. Hay que diferenciarlos, por eso la Asociación de Panaderos de Jaén estamos luchando, ya casi estamos a punto, por un sello de calidad para que la gente sepa diferenciar el pan artesano del industrial”.

Gracias a la calidad de sus productos, Listones ha conseguido un nombre ampliamente reconocido por todos los andujareños, Muchos de ellos son los clientes de toda la vida, a los que se van sumando los nuevos clientes que acuden en busca de una panadería y pastelería con la esencia de las de toda la vida.

“A mí me para la gente por la calle y me dice enhorabuena, no dejéis de hacer pan porque como el vuestro no hay ninguno, eso la verdad que te enorgullece, porque yo soy un panadero que procura hacer el pan como lo hacía mi bisabuelo, pero también producto innovar, y voy a todos los cursos que puedo porque así te formas y coges nuevas ideas”.

Con su esfuerzo y pasión, Manuel y sus hermanos siguen preservando este ancestral oficio, sin perder nunca las lecciones transmitidas por las generaciones pasadas, pero siendo conscientes de que deben adaptarse a los cambios que se van produciendo en la demanda, ofreciendo no solo el pan de siempre, sino también los nuevos productos que las nuevas generaciones solicitan. Esa preocupación por sus clientes y la gran calidad de sus productos es lo que hace especial a esta panadería que cuenta ya con más de 120 años de experiencia.

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Extractos de entrevistas de Ana Isabel Bravo y Judit Laguna para el Diario Jaén (29 enero 2024 / 4 febrero 2025)

Situados en Andújar, la Panadería Hermanos Listones que regenta Manuel Carmona Cortés ha pasado ya por las manos de cuatro generaciones, siempre con un fuerte compromiso con el producto tradicional, aunque también apuesta por la innovación, con modificaciones para adaptarse a los gustos de su clientela. Su objetivo es claro: preservar la esencia sin renunciar a la creatividad.

—Son la cuarta generación, ¿cómo habéis conseguido mantener en pie la panadería?

—Somos unos apasionados, siempre estamos con formaciones y cursos, para ofrecer algo distinto, aunque sin perder las raíces artesanas. Por suerte, noto que se está volviendo a buscar el pan de toda la vida. La gente se cuida y se dan cuenta que es mucho más saludable y más beneficioso para el organismo.

—¿Cuál es la historia que hay detrás de esta panadería?

—Es un negocio de cuarta generación de panaderos. Lo fundó mi bisabuelo en 1902 y, actualmente, lo regento yo, pero también trabajaban dos hermanos conmigo y luego, pues, a día de hoy somos un equipo, estamos más gente.

—Es una tradición familiar. Al final, a todos les gusta la repostería y panadería, ¿cierto?

—Hombre, no solo es que nos guste, es que es lo que ha habido en nuestra casa siempre. Nosotros somos en total siete hermanos y todos hemos sido panaderos.

—¿Diría que su labor como panadero es vital para conservar un producto como este?

—A mi parecer, la panadería artesana es la que mantiene viva a este producto. Es algo que la panadería industrial no lo elabora, o, por lo menos, no elabora así como lo hacemos nosotros. Ese cariño y ese mimo con el que se prepara y se cuida cada detalle, el cliente lo nota.

—¿Cuál es su método de trabajo diario en el negocio?

—Cada día elaboramos bastante variedad porque, aunque seguimos con la tradición de toda la vida, nosotros hacemos el pan como lo hacían nuestros antepasados, también tenemos muchas innovaciones. Estamos constantemente realizando todo tipo de pruebas para ver qué puede gustar al cliente. Por ejemplo, por curiosidad, hemos hecho tarta de queso de cabra para ver si convencía.

—¿Qué es lo que más busca el cliente en su comercio?

—El pan de miga dura. De hecho, hemos puesto un punto de venta en Marmolejo, porque venía mucha gente de los pueblos de alrededor a comprarlo. Los fines de semana, también, intentamos hacer algo nuevo para picar la curiosidad: tartas de queso de cabra, de turrón…

—Entonces, lo que encuentran los clientes en su panadería es el equilibrio entre tradición y vanguardia, ¿verdad?

—Claro, al final combinamos las recetas clásicas de toda la vida con otras cosas que han ido saliendo en el mercado que también han ido gustando. Esa es nuestra manera de ver la panadería. No dejar de trabajar para que no se pierda la tradición, seguir elaborando el pan y todos nuestros productos tal y como se hacía hace cuatro generaciones, pero claro, siempre intentando innovar y metiendo cosas que les gusta a la gente y cosas que han salido después al mercado.

—¿La gente sigue buscando el pan que se hacía siempre?

—Pues desde hace unos años, notamos que se esta volviendo a buscar el pan de toda la vida. La gente se cuida cada vez más y creo que se han dado cuenta de que es mucho más saludable y más beneficioso para el organismo.

—¿Tienen una conexión especial con su clientela?

—Sí, hay clientes que han venido con sus familias desde niños. Hemos alimentado a generaciones enteras. Además, en épocas duras, mucha gente agradecía a mis abuelos que les dieran pan de leña cuando más lo necesitaban y aún no podían cobrar.

—Llevan muchos años trabajando en la comarca.

—Sí, de hecho, tenemos varios puntos de venta porque había mucha gente que venía de pueblos de alrededor hasta Andújar a comprar. Mantenemos una conexión especial con muchos clientes y, con tanta experiencia a nuestras espaldas, este negocio ha alimentado a generaciones enteras. Hay muchísima gente que lleva viniendo con su familia desde que eran niños. Además, recuerdo que en épocas muy duras, mis abuelos les daban pan a tantos que realmente lo necesitaban y no podían pagarlo.

—Han podido aumentar la plantilla, ¿funciona bien?

—Sí, no nos podemos quejar. La mejor publicidad es el boca a boca, que hablen bien de ti. La mayor recompensa es que alguien valore tanto el trabajo que amas. Y tenemos la suerte de tener a grandes profesionales. Un negocio depende de todo el mundo, desde el que lleva el timón de la masa hasta el que reparte. Somos un equipo.

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