Las Perolas inició su andadura en 1940 a cargo de Joaquín Serra, conocido por todos como “El Perdío”, Desde su apertura en el Peso de la Harina, destacó como uno de los bares más ilustres y reconocidos de Andújar, a lo que ayudó el extraordinario talento culinario y al sacrificio de su última regente, “Ana la de Las Perolas”, nuera del fundador, de quien había aprendido directamente el oficio.
En 1969, Ana y Ramón, su marido, decidieron emprender su propia andadura, haciéndose cargo del bar del Casino Iliturgitano en la calle 22 de Julio. Este negocio recibió el nombre de “Las Segundas Perolas” en honor al bar original de Joaquín, que seguía en funcionamiento. Será tras el cierre del bar de su suegro cuando el local de Ana se convertirá oficialmente en Las Perolas.
Durante más de siete décadas al frente de su negocio, Ana enfrentó numerosos desafíos, incluyendo múltiples traslados, aunque siempre conservando el nombre de Las Perolas.
Tras dejar el primer establecimiento en la Plaza del Sol, pasó por varios locales en la Corredera Capuchinos, donde llegaron incluso a tener su propio tablao flamenco ubicado donde ahora se encuentra el supermercado Más y Más. Sin embargo, tras algunos problemas económicos y quedarse viuda, Ana tuvo que reabrir un nuevo establecimiento a principios de los 90´ en los soportales de la Plaza de España. Poco después, se trasladó a la cercana Calle Serpiente, y finalmente en 2009 se estableció en la Corredera San Bartolomé, donde permaneció hasta su jubilación en 2011.
En todos estos traslados, Las Perolas de Ana dio muestras de una gran capacidad de adaptación y superación. Además, se evidenció la lealtad de sus clientes de toda la vida, a los que se fueron sumando los nuevos, siendo todos reconocedores de la exquisitez de su comida. Este reconocimiento sigue llegando desde todas partes incluso años después de su retiro.
“Yo he estao con todos esos negocios y siempre llenos de gente, y la gente recordándome. Cuando voy al Mercadona o a cualquier lao to el mundo me para y me dice que se acuerdan mucho de mí. Me escriben incluso desde Miami cuando pongo en las redes un plato de habichuelas, o la peña flamenca de Tokio, que me recuerdan de cuando vinieron a Andújar para el monumento a El Gallina”
Entre todos los platos que ofrecía a sus clientes, Las Perolas siempre sobresalió y sigue siendo recordada por la elaboración de platos típicos locales, en particular, los realizados con carne de monte. La maestría en la preparación de este plato y de otros tantos fueron el sello distintivo del restaurante, y son muchos los que aún evocan con nostalgia los sabores únicos y auténticos que solo Las Perolas sabía ofrecer.
Después del cierre de Las Perolas en 2011, Ana continuó disfrutando de su pasión, cocinando desde su casa, ya que la gente seguía solicitando sus deliciosos platos.
“He estado guisando en mi casa hasta hace poco para amigos y conocidos, pero porque me gusta, yo disfruto guisando, me gusta mucho”.
Durante 15 años Ana también ha sido la encargada de realizar los talleres de cocina del Ayuntamiento y ha asistido en varias ocasiones a Fitur, lo que pone aún más en valor su gran trabajo en favor de la cocina local.
La dedicación y el amor de Ana por la cocina transformaron Las Perolas en un verdadero santuario culinario, que no solo cautivó a la comunidad local, sino que también atrajo a visitantes de todos los rincones, incluyendo personalidades de renombre como Felipe González, Manuel Fraga, el torero Espartaco o el cantante Alejandro Sanz, entre muchos otros. Además, este talento no pasó desapercibido, acumulando numerosos reconocimientos y distinciones culinarias a lo largo de los años. Sin duda, Las Perolas fue uno de esos puntos de encuentro donde la gente podía disfrutar de esa comida de toda la vida que hoy día tanto se echa en falta.
RECONOCIMIENTO A ROSARIO DE ‘LOS PINOS’ Y ANA DE ‘LAS PEROLAS’ POR SU CONTRIBUCIÓN A LA GASTRONOMÍA LOCAL
A Ana la vida le dio mucho trabajo.
Juan Espejo González. Diario Jaén 14/07/2019
No estará en los libros de los grandes próceres del Santo Reino, pero Ana “de las Perolas”, se merece un monumento. Porque sus ojos brillaron siempre igual de alegres, aunque tuviera que hacer de tripas corazón cuando la vida le arrebató a su compañero de viaje tantos años ha y, claro, por ello, como sus ovarios, pocos… Para salir adelante en la sociedad del patriarcado, los dimes y los diretes, hay que echarle fe, fervor y mucha determinante devoción en sacar adelante sola a tus hijos.
Ana es grande en lo pequeño, que lo hace superlativo; Ana es única esparciendo felicidad y buen rollo, no hay mejor medicina de vida; Ana, que ahora se dedica felicísima a sus amigas, los viajes para disfrutar de su familia y la pintura naíf, tiene un lugar en el corazón de muchísima gente, a los que nos ganó por ser como es, de una llanura inmensamente poderosa, y también porque nos dio ricas viandas en su bar de Andújar. ¡Pero ricas! Si la dieta del Quijote estaba basada en “olla, salpicón, lentejas, duelos y quebrantos los sábados y palomino los domingos”, con Ana descubrimos el verdadero sabor de los andrajos, el cuarrécano, los cardos esparragaos, el cocido de coles o de berenjenas y la cazuela de verduras… Acabemos con los adjetivos, si cocina antigua o moderna, lo suyo es cocina sabia y sabrosa, igual que su vida, iluminada por sus ojos.
DOCUMENTAL
- A Ana la vida le dio mucho trabajo. Juan Espejo González. Diario Jaén 14/07/2019
- Ana «La de las Perolas». Facebook Radio Andújar 24/07/2020
- https://www.facebook.com/100063464802823/posts/3253794518030915
- Recurso Multimedia (Mp4). Entrevista Andújar Televisión – Vivir Andújar: Entrevista Ana Domínguez 27/11/2015.
- https://www.diariojaen.es/opinion/articulistas/a-ana-la-vida-le-dio-mucho-trabajo-HL5872944
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Fuentes básicas:
CATÁLOGO DE BIENES PROTEGIDOS DEL PATRIMONIO INMATERIAL DE ANDÚJAR. TOMO I: EL PATRIMONIO PRODUCTIVO
Fundación Universidad de Sevilla.
Coordinador; José Peral López
Flamenquin 