Flamenquin

En la frontera sur del arrabal de la Puerta del Sol abría “el bar de los caracoles”, fiel garante de la tradición del buen yantar en los aledaños del antiguo Camino Real, donde antaño mostraban hospitalidad varias de las posadas más significadas de la ciudad, como la de la familia Albarracín, San Juan de Dios, de la Cruz (o Portillo) y Jesús Nazareno.

Los Mesones inició su andadura en el año 1969, bajo la dirección de Juan Antonio Martínez Sánchez. Desde el primer día y hasta el cierre, Juan Antonio fue el único propietario y junto con su mujer Francisca fueron el corazón y el sabor que impulsó este emblemático establecimiento. Con dedicación y esmero, convirtieron este negocio en uno de los bares más queridos de Andújar, dejando una huella imborrable en el paladar y en la memoria de quienes tuvieron el placer de disfrutar de su cocina y de su hospitalidad.

Antes de inaugurar su negocio a los 32 años, Juan Antonio había trabajado en una cerería desde los 14, oficio que compaginaba ocasionalmente con el de camarero, lo que le proporcionó cierta experiencia en el sector. Después de perder su empleo debido al cierre de la cerería, Juan Antonio se trasladó a Madrid para trabajar en la Coca Cola, pero comprendió que eso no era para él, y en solo 24 horas decidió regresar a Andújar y establecer su propio negocio.

Los Mesones abrirá sus puertas por primera vez en la calle Altozano los Mesones, y será en ese mismo lugar donde, 32 años más tarde, las cerrará. Durante sus primeros años, Juan nos relata cómo recibieron el apoyo de otros hosteleros locales, entre los que estaban los «perdíos» (Ramón y Joaquín), propietarios del bar Las Perolas, y Eufrasio Bravo, propietario del bar El Choto, uno de cuyos empleados le enseñó el aliño de los asados. Toda esa ayuda tan generosa de quienes se suponía que eran sus rivales les permitió a Juan y a Francisca aprender mucho más sobre cocina y les permitió establecer su negocio. Esto es una muestra del gran compañerismo que existía entre los hosteleros locales, que sin ningún reparo se brindaban ayuda entre ellos buscando lo mejor para todos.

Pero sin duda lo que hizo famoso a Los Mesones y por lo que más se le recuerdan fueron sus caracoles. La fama de estos llegó a tal punto que Juan Antonio necesitó hacer un pozo en su terreno para poder lavarlos lo mejor posible él mismo, ya que solo con el bar no podían abastecer la demanda que tenían de este plato.

“Yo al día entre semana podía vender 70 o 80 kilos de caracoles, y los fines de semana más de 100 cada día. Para la calle vendía mucho. La gente se pensaba que yo tenía una lavadora en el campo para lavarlos y un amigo mío, Manuel Lara Sánchez, el propietario del bar Los Tres Varones, vino un día a ver si era verdad. Había que lavarlos bien y basta. Primero se lavaban, después de lavaos se ahorcaban a fuego lento. Después de ahorcaos al lavadero otra vez, pero el caldo se quitaba y se colaba y se ponía aparte. Y después de cocidos se lavaban otra vez con agua limpia y otra vez a la cacerola a calentarlos con el caldo ya colado”.

Son muchos los que durante años se han preguntado cual era el secreto de estos caracoles y de la comida de Los Mesones, pero la verdad es que el secreto de la buena comida y del éxito de este emblemático negocio, no es otro que el trabajo duro, el esfuerzo constante y la honradez de quienes con tanta esperanza lo levantaron.

Su final llego en 2002, cuando Juan Antonio y Francisca decidieron que ya era hora de disfrutar de la jubilación, no porque la gente se olvidara de ellos. Juan recuerda incluso como había interesados en que el y su mujer les enseñara todo lo que sabían:

“Ya jubilado hubo uno que me ofreció 500.000 pesetas. Me tenía que ir un mes allí mi mujer y yo, na más que para que la gente me viera en el bar y a Paca en la cocina, yo lo pensé, pero le dije que no; yo ya había trabajo bastante y mi mujer también”

A Los Mesones nunca le faltaron clientes ni reconocimiento y es que después de más de 20 años de su cierre son muchos los que se siguen acordado con cariño de este bar y de su comida.

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FRANCISCA GUTIÉRREZ. COCINERA

“No queremos perder la tradición de la tapa casera en la ciudad”

Una entrevista a “Paca la de los Mesones”, de Juan V. Córcoles para el Diario Jaén

Es sastra de profesión, trabajando en aquel taller de costura de Soledad, en la calle Corta. Humildad y sencillez deja ver Francisca Gutiérrez, que por circunstancias de la vida le hicieron dejar la costura y ser la cocinera de un bar que mantiene viva la tradición del tapeo en Andújar, algo que ha cambiado con el tiempo. En un lugar de tradición culinaria, de pasar y de venir, desde el siglo XVIII, en esta época del año “Los Mesones” tienen un especial trajín con la tapa reina del lugar: los caracoles.

– ¿Cómo empezó su actividad de cocinera?

– Mi marido, Juan, trabajaba en una fundición, en la Coca, y se quedó sin trabajo por lo que se colocó de camarero, conoció el oficio y vio la oportunidad de abrir un bar propio. Y así fue como se inició.

– ¿En qué año?

– En 1969.

– ¿Sabía usted algo de cocina?

– Lo más elemental de la cocina de Andújar, la tradicional. Una prima me enseñó los primeros pasos, después las horas en la cocina y la experiencia han hecho lo demás.

– Estamos en época de caracoles ¿es la tapa reina?

– En esta época, sí. En otros sitios de la comarca hay tradición de consumirlos durante todo el verano, pero aquí en Andújar no. Hacemos los tradicionales con caldo, que son los pequeños, y las cabrillas, que son los gordos, guisados con salsa de tomate.

– ¿Cuál es el proceso?

– Primero hay que lavarlos muy bien a base de mucha agua para quitarle cualquier impureza, esta labor la hace mi marido en una casa de campo que tenemos, ya que utilizamos una tina específica para este uso por el volumen de caracoles que lavamos, empleando para ello un agua natural muy buena. Una vez limpios se ponen a fuego lento, el caracol vuelve a salir y se ahorcan por el calor, se espumean y una vez muertos y limpios de espuma, se aviva el fuego ya con los aliños que le darán el sabor.

– ¿Qué aliños usa?

– Laurel, cáscara de naranja, guindilla, hierbabuena, sal todo con su debida proporción.

– ¿El secreto de estar tan buenos?

– No lo sé, ya que no hay nada de misterio. Yo le doy la receta a quien me la pide y cuando los hacen dicen que no salen tan buenos como estos del bar. Es una cosa ya muy tradicional, la gente viene y ocupa la terraza noche tras noche, cada año, cada temporada se superan la venta.

– ¿La cabrillas?

– También son muy aceptadas pero menos que los caracoles pequeños. Sus consumidores son como más selectivos. Guiso aproximadamente cinco kilos diarios.

– ¿ Cuál es su guiso?

– De la forma tradicional como se han hecho aquí en Andújar. Primero, como los pequeños, se lavan, se ahogan y se le prepara un sofrito a base de tomate, de cebolla, ajo, pimiento, pan rallado para espesar la salsa, guindilla, se mezcla dándole un hervor y se sirven en cazuela.

– ¿Otras tapas del bar?

– El bacalao con tomate a la cazuela, el alda de choto al horno, la ternera en su jugo, los callos, el flamenquín, tapas todas tradicionales de la cocina andujareña que tanto prestigio tiene y que marcan, en cierto modo, a la ciudad. Los tiempos han cambiado y aquellas costumbres ya no volverán, pero estamos sujetos a la tradición de al tapa casera que no queremos perder.

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