RESTAURANTE MADRID-SEVILLA, cuna del flamenquín.
El flamenquín es un plato nacido en Andújar, que consiste en un rollo de cinta de lomo, que envuelve trozos de jamón serrano macerado en vino, todo ello empanado y frito en aceite de oliva.
Aunque su origen se recoge en libros de autores de fama nacional, como Las rutas del olivo de Juan Eslava (2000) o Jaén, Un Paraíso Gastronómico de Pepe Oneto (2011), corresponde el mérito de haber sido rescatado del olvido al historiador y gastrónomo andujareño Juan Vicente Córcoles de la Vega, quien cosecha la información del testimonio oral de Manuel Gómez Sotoca, sobrino y continuador de la receta, quien precisa fecha exacta de nacimiento del plato, el 1 de mayo de 1939:
“Manuel Gavilán con su mujer Paz, vienen de la estación de Espeluy. Han pasado la guerra en la cantina de la estación férrea, una estación que ha tenido mucho movimiento, mucho tránsito de tropa (…). A su llegada a Andújar, compra el bar “El Gallo” en la plaza del Sol, junto al altozano de la Virgen del Consuelo, y cerca del punto kilométrico 323 de la carretera que une Madrid con Sevilla. Hecho este que hace que el nuevo bar se llame “Madrid-Sevilla”. Es un magnífico cocinero, sobre todo su mujer. De vez en cuando se junta con Antonio Penalva, otro buen cocinero, cocinan juntos y el maestro Penalva le enseña como se deshuesa un pollo, y muy pronto elaboran un rollo de un filete de carne con un trozo de jamón vetado en el centro, macerado en vino oloroso, rebozado en pan rallado, frito con un buen aceite que se puede acompañar con una ensalada o un tomate aliñado. ¡Esto nos ha quedado muy flamenco! Así ha nacido el flamenquín. Manuel Penalva, natural de Bujalance, se lleva el flamenquín para darlo a conocer en su bar en la campiña cordobesa, llegando hasta la misma Córdoba”.
En el libro Vocabulario Andaluz, de Antonio Alcalá Venceslada, en su primera edición de 1933 no aparece la palabra flamenquín. Sin embago, ya aparece citada en la segunda edición, de 1951, lo que reforzaría el origen aquí relatado.
Es desde la ciudad califal, donde se tiene constancia de que era servido a mitad del pasado siglo en el bar Florida de la Calle Concepción, desde donde se extiende su receta hasta alcanzar fama nacional.
Hay enlaces web que defienden un origen cordobés mucho más antiguo, como https:// historiadelflamenquin.com/, basado en que en 1908 aparece un anuncio en el Diario de Córdoba de comercio, industria, administración, noticias y avisos, en el que figura un plato con el nombre de «flamenquín de jamón» en sendos restaurantes de Córdoba. A nuestro juicio, dificilmente se puede defender que se tratara de la misma receta, puesto que durante muchos años (hasta bien entrada la década de los 30), en este mismo diario se utiliza el nombre de flamenquín para ofertar diversos platos con las denominaciones flamenquín de mortadela, de ternera a la Villeroy, de jamón a la asturiana, de ternera castellana, de cerdo a la gallega, de pescada a la manchega, etc.
El nombre puede designar una forma de elaboración/presentación, sobre la que después se especifica el ingrediente. La preparación Villeroy implica normalmente envolver una pieza de alimento en una salsa espesa —tradicionalmente una preparación relacionada con la bechamel—, enfriarla, empanarla y freírla. Por tanto, un “flamenquín de pescada a la Villeroy” no tendría mucho que ver, materialmente, con el rollo de lomo y jamón que hoy llamamos flamenquín, sino que se aproximaría a la presentación del empanado que, muchos años después, el Restaurante Las Cañas de Andújar popularizaría, en su versión de lomo de cerdo, con el nombre «Besos de novia«.
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El restaurante abrió sus puertas el 8 de mayo de 1939 junto a la antigua Nacional IV, que inspiró el nombre del establecimiento, pues refleja los dos puntos que unía esta carretera que tanto ha influido en el desarrollo de la ciudad durante toda su historia. Un viejo mojón de granito, marcando el kilómetro 323, hasta hace bien poco aún se encuentraba unos metros más abajo como testigo de aquella época.
A partir de 1968, la gestión pasó de manos de sus fundadores a las del matrimonio formado por Manuel Gómez, “Manolo el del Madrid-Sevilla”, y Josefa Minaya Serena, quienes continuaron con él y crearon un restaurante reconocido por su hospitalidad y excelente servicio. Bajo su dirección, el restaurante se convirtió en un referente nacional hasta su cierre en 2008, dejando un legado imborrable en la memoria de quienes tuvieron la fortuna de visitarlo y comer en él.
“El Madrid-Sevilla es recuerdo de buena cocina, autóctona, del lugar, donde se daban la mano los productos de la Campiña y de la sierra, mezclándose a veces para concertar una partitura de gusto y sabores propios, siendo el abanderado el aceite de oliva virgen”.
Entrar al Madrid-Sevilla era transportarse a una época en la que las cosas parecían ser más simples y acogedoras. Era uno de esos lugares especiales, con identidad propia, donde se creaba la mezcla perfecta entre historia, tradición y buena comida. Cada rincón, cada detalle, creaba una experiencia que te ofrecía un vistazo a un pasado lleno de encanto y carácter.
Pero lo que realmente distinguió a este restaurante por encima de cualquier otro fue su exquisita comida, como su creación más reconocida y uno de los platos más emblemáticos de la cocina andaluza: el flamenquín, que desde este pequeño local capturó los paladares de miles y miles de personas, y desde donde fue llegando a todos los rincones de Andalucía y de España.
“Hay muchas horas de fogón y de apasionamiento por la cocina, de creatividad, ¡Aquí nació el Flamenquín! Y otros platos como el Revuelto de Revuelto, o la Perdiz al Vinagrillo”.
Este lugar se convirtió en una parada obligatoria para los viajeros que pasaban por Andújar, ofreciendo un punto de descanso perfecto en el que poder disfrutar de una deliciosa comida, creada “a base de saber y de tiempo”, acompañada del buen trato de sus dueños.
Visita de «El Litri» y Carolina Herrera al restaurante Madrid-Sevilla. A la derecha, con Oscar Higares.
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La participación de este restaurante en la vida social de la ciudad durante sus 69 años de vida, lo consolidaron como un referente indiscutible en la escena culinaria local. Esta participación y los cientos de reseñas son el ejemplo de su compromiso con la excelencia y su contribución al prestigio gastronómico de la región.
“De este restaurante se hicieron eco multitud de guías de turismo nacionales y extranjeras. Participó en su día en todas las Jornadas Gastronómicas celebradas en nuestra ciudad desde 1990. “El Madrid-Sevilla” fue nido de monteros desde octubre hasta febrero. Viene reseñado en los libros “Las Rutas del Olivo”, (Diputación de Jaén, 2000), y en “Las Rutas de la Gastronomía en Andalucía”, (Fundación J.M. Lara y Junta de Andalucía 2003). También en 2004 se incluyó en la “Ruta de los Castillos” como punto gastronómico ligado a la cocina medieval, idea de Juan Eslava Galán.” Juan Vicente Córcoles de la Vega .
Manolo junto al escritor Fernando Quiñones. A la izquierda, con Juan Eslava Galán.
La montería es una de las tradiciones más destacadas de la localidad y de la comarca en general, atrayendo cada temporada a cientos de cazadores que se dirigen al Parque Natural Sierra de Andújar para disfrutar de esta afición. Durante décadas, el Madrid-Sevilla fue el punto de encuentro ideal para los apasionados de la caza, al caballo y al cante flamenco, sirviendo como un refugio acogedor y animado donde compartir experiencias.
Su herencia es tan profunda que aún persiste en el recuerdo de miles de andujareños y de personas provenientes de diversos rincones. Este sitio ha sido, y continúa siendo a pesar de su cierre, un hito emblema y un actor fundamental en la historia de nuestra localidad.
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“Un paraíso para perderse. Comidas de arraigo en los predios del Sur aguardan tras las paredes del Restaurante Madrid-Sevilla. Un lugar de referencia para quien de verdad quiera comer en estos pagos. Viandas desprendidas de una rica identidad colectiva o fruto de la siempre sorprendente creatividad, pero enraizada en usos y costumbres de la casa que han hecho de este establecimiento, un sacrosanto lugar para el buen yantar. Es un lujo nunca caro, el sentarse a la mesa y verse atendido por Manuel Gómez, gerente de este establecimiento, y adentrarse de su docta mano, en un viaje donde todos los sentidos alcanzan un estado de gracia difícil de olvidar. Aquí comer es un rito incesado, por todo aquello que hace que, de verdad, cualitativamente, uno se acuerde de ese refrán que cuelga en la chimenea de la cocina de la casa: “Tripa vacía, carece de alegría”. El Restaurante Madrid Sevilla nos abre sus puertas, reservadas para quien de verdad quiere adentrarse por la buena mesa en la gloria.” Alfredo Ibarra Lara
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Tres generaciones y un patrimonio inmaterial: A la izauierda, Manolo Gavilán y Manuel Gómez. En la foto de la derecha, Manuel y Luis Miguel, dos de los guardianes del patrimonio inmaterial del Madrid-Sevilla.
Y para terminar, un guiño a la nostalgia: Manono (Hotel Del Val), Ramón (Restaurante Los Pinos), Salvador (Hotel Logasasanti), Jose Luis (Restaurante El Churrasco) …
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Esta página de presentación está basada en lo escrito, lo fotografiado y «lo vivido» por Juan Vicente Córcoles de la Vega.
Flamenquin 